La Yuca o Mandioca

Es un tubérculo nutricional que desde hace cientos de años sirve de alimento a los pobladores de Amercia. En República Dominicana la yuca preparada de diversas forma y los aborigenes la utilizaban para hacer casaba.

Según Wikipedia, la encyclopedia libre “La yuca o mandioca es originaria del centro de América del Sur y se ha cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente americano. También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares condiciones climáticas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).

La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.

La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme —incluso dura— antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de datos arqueológicos que indican que se cultivó en Guatemala hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.2​

Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador).3​ En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar Caribe, en especial en la República Dominicana, Venezuela y Cuba.

Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que actualmente corresponde a la zonas vecinas entre Argentina, Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.

En Paraguay y el Noreste de Argentina5​ actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo),6​ y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar al que en otras partes cumple el pan),7​ y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la misma.8​ Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, mandi'ó.

Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura

La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.

En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cerámica.9​

Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia xanthorrhiza, basados en los mínimos detalles característicos del arte de la cerámica Moche.

Unas raíces de yuca

La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (que contiene ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Majado de yuca, plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.

Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación10​ Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas las raíces de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

En Argentina es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es el Noreste argentino. También se usa la harina de mandioca, y su derivado tostado y condimentado llamado "farofa" en las zonas fronterizas con Brasil. La raíz de la mandioca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas o en sustitución del pan".

BIBLIOGRAFIA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta